Halk sağlığının korunması amacıyla, uzun yıllardır işletmelerde satışı yasaklanan etli çiğ köftenin alternatifi olarak kullanılan çiğ köfte tarifi, meğer 4 bin yıl önce kullanılıyor ve hatta o devletin tarif kitabında yer alıyormuş. İşte ayrıntılar...
Anadolu'nun köklü ve geleneksel lezzetlerinden biri olan dibabe, uzun yıllardır Şanlıurfalılar ve Adıyamanlılar arasında kimin kökeni olduğu konusunda anlaşmazlıklara sebep olmuştur. Fakat şimdi gündeme etli olmayan versiyonuyla gelerek "etsiz olanına kısır denir" iddiasıyla dikkatleri üzerine çekiyor.
Bu eşsiz lezzetin kökeni, Komagene Uygarlığı'na kadar dayandırılıyor ve Osmanlıca'da "Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler" kitabında "dilbabe" ve "dilbaba" başlıkları altında yer almaktadır. Günümüzde yaygın olarak bilinen çiğ köfte tariflerinden farklı olarak, dilbabe salça ve nar ekşisi gibi malzemeleri içermez ve yerine kıyılmış ceviz kullanılarak hazırlanır. Kitapta "Tabir-i ahirle dibabe" başlığı altında "Usul-i tertibi" bölümünde tarifi anlatılır.
Osmanlı yemekleri araştırmacısı şef Recep İncecik, bu eşsiz lezzetin etsiz versiyonunu gün yüzüne çıkararak çiğ köfte ve kısır arasındaki farkları vurguluyor. İncecik, çiğ köfteye et katılmamasının onun kısır olması anlamına gelmeyeceğini belirterek, Osmanlı mutfağındaki belgelerde "Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler" kitabında çiğ köfte tarifine rastlandığını ve burada da et kullanılmadığı halde "çiğ bulgurdan yapılan köftedir" ifadesinin yer aldığını aktarıyor.
Kısırın, çiğ köfte ile farklı olduğunu, kısırın bulgurun tane tane kaldığı bir yapıya sahip olduğunu, çiğ köftenin ise sert bir hamur şeklini alması gerektiğini belirten İncecik, "Etsiz çiğ köfte kısırdır" tartışmasının temelsiz olduğunu ve her iki yemeğin de birbirinden bağımsız ve farklı lezzetler olduğunu söylüyor.
Geleneksel tarife sadık kalarak, ceviz, çentilmiş soğan ve baharatlarla hazırlanan dibabe, özgün ve sağlıklı bir lezzet olarak günümüze taşınıyor. Etsiz çiğ köfte ve kısır arasındaki bu tartışma, Osmanlı mutfağının zenginliğini ve çeşitliliğini yansıtan bir mirası hatırlatırken, sağlık ve lezzetin bir araya geldiği bu yemek halk arasında sevgiyle tüketilen geleneksel bir lezzet olarak yerini koruyor.