Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus tarafından üretilen, küf kaynaklı zehirli ve kanserojen maddelere ''aflatoksin'' denir. Bu maddeler, karaciğer kanserini büyük oranda tetiklemektedir.
Aflatoksin, vücuda alındığında karaciğer tarafından aflatoksikole çevrilerek zararsız hale gelmekte ve çoğunlukla da vücuttan atılmaktadır. Aflatoksinlerin uzun süreli tüketimi ise kansere yol açabilmektedir.
Aflatoksine, genellikle yerle temas ederek yetişen veya hasadında toprakla temas etmek zorunda kalan ürünlerde rastlanabilmektedir.
Tarım Bakanlığı tarafından sahadan ve üretimden numuneler alınarak sıkı bir kontrol yapılmaktadır. Önlenebilir bir sorun olmasına rağmen her yıl ciddi miktarda ürün, aflatoksin nedeniyle imha edilmektedir.
Aflatoksin oluşumu, üreticilerin bilinçlendirilmesi, düzgün hasat ve hasat sonrası sağlıklı koşullarda depolama ve kurutma sağlanabilirse önlenebilir bir risktir.
Gıda, tahıl ve yem başta olmak üzere neredeyse tüm kuru yiyeceklerde, rutubetin artmasına ve sıcaklığa bağlı olarak mantarlar seri bir şekilde üreyerek ''mikotoksin'' adı verilen ve zararlı bir toksin olan küf zehrini üretirler. Bu toksinler arasında en önemlisi aflatoksindir.
Aflatoksin en çok yer fıstığı, fındık, ceviz, mısır, pamuk tohumu, hindistan cevizi gibi yağlı kuruyemiş ve tohumlarda bulunmaktadır.
Bunun yanı sıra buğday, pirinç, soya, incir, baharat, süt, peynir, biber, incir gibi gıdalarda da bulunduğu gözlenmiştir.
Aflatoksin süt ve süt ürünlerinde M1 ve M2 formlarında bulunurken belirtilen diğer gıdalarda ise B1, B2, G1, G2 olarak bulunmaktadır.
Aflatoksinler gözle tespit edilememektedir. Gıdaların aflatoksin içerip içermediği, sadece laboratuvarlarda analiz edilerek tespit edilebilmektedir. Bu nedenle özellikle belirtilen gıdaların alışveriş sırasında titizlikle seçilmesi gerekmektedir.
Aflatoksinler genel olarak karaciğere zarar vermektedir. Aflatoksin B1 ise mikotoksinler içerisinde kanser yapma olasılığı en yüksek olanıdır. Bu mikotoksinler, doğrudan hastalık yapabildikleri gibi başka hastalıkların ortaya çıkmasında da etken olabilmektedir.
Ülkemizde karaciğer kanserinin en önemli nedeninin aflatoksin olduğu düşünülmektedir. Bunun yanı sıra kalınbağırsak, mide ve akciğer kanserine de neden olabilmektedir.
Aflatoksinin en fazla bulunduğu gıdaların fındık ve fıstık olduğu unutulmamalıdır. Bu nedenle bu kuruyemişler tüketilirken güvenilir üreticilerin tercih edilmesi gerekmektedir.
Aflatoksinin etkisini en aza indirebilmek için gıdaları rutubetsiz, kuru yerlerde saklamak gibi bazı önlemler alınabilir. Ürün yaş ise tamamen kurutulmalıdır.
Ayrıca pul biber en az fındık kadar aflatoksin içeren bir baharat çeşididir. Bu nedenle pul biber açıkta, baharatlıklarda bırakılmamalı, buzdolabında saklanmalıdır.
Buzdolabında saklanan pul biberin içerisinde aflatoksin üreyemez. Buzdolabı sıcaklığı toksin üremesi için uygun olmadığından toksinler sabit kalmaktadır.
Aflatoksinin gıdalardan yıkama yoluyla temizlenmesi mümkün değildir. Bu nedenle küflü, rengi değişmiş veya normal olmayan bir şekilde görünen ürünler aflatoksin içerdiği için direkt atılmalı ve yenileri alınmalıdır.
Ayrıca aflatoksin içerdiği belirtilen gıdaların sürekli küf ürettikleri unutulmamalıdır, bu sebeple uzun süre saklanmaları birçok hastalık riskinin artmasına neden olabilir.