Son yıllarda mutfak dünyasının en popüler tekniklerden biri fermantasyon. Aslında asırlardır hayatlarımızda olan bu teknik son yıllarda neden adından söz ettiriyor? Bitkilerin hayvansal ürünlerden rol çalmaya başlamış olması, yeni lezzet arayışları ve sağlıktaki yeni anlayışlar kuşkusuz etkili. Ama ‘fermantasyon olmadan asla’ diyen mutfak kesinlikle vegan. Fermantasyon; gıdanın maya, bakteri gibi mikroorganizmalar tarafından dönüştürülmesi sürecine deniyor. Asırlardır gıdaları korumak, dönüştürerek yeni özelliklerini açığa çıkarmak için kullanılmış.
Fermantasyon işlemi gıdaların besin değerlerini arttırma özelliği, kompleks lezzetler yaratması ve sürdürülebilirliğe katkılarıyla vegan mutfak için hayati öneme sahip. Kompleks molekülleri parçalayarak sindirimi kolaylaştırıyor ve besin emilimini arttırıyor. Fermente gıdalar bağırsak sağlığını destekleyen probiyotikler açısından da zengin.
Yoğurt, kefir, turşu, kombucha gibi şifa aradığımız ürünlerin hepsi fermente. Lezzet açısından bakacak olursak da sebzelere derinlik katarak vegan yemeklerde tatmin edici umami tatların öne çıkmasını sağlıyor. Mesela kimchi’de lahana ve sebzeler laktik asit oluşumuyla bambaşka lezzetlere dönüşüyor. Peynir ve et yerine geçen alternatif vegan ürünlerin yapımında kilit rol oynuyor. Bu ürünlerin hayvansal olmayan karşılıklarının dokularını ve lezzetlerini benzer asit türlerinin oluşmasını sağlayarak taklit ediyor. Kaju, badem gibi yemişleri fermente ederek peynirde bulunan laktik asidi yani peyniri anımsatan tatlar elde edebilirsiniz. 9 amino asidi de birlikte barındırmasıyla veganlar arasında et yerine geçen tempeh de yine Uzakdoğu kökenli ve tamamen soyanın fermantasyonuna dayalı bir ürün. Diğer fermente ürünlerden farkı pişiriliyor olması.
SABIRLI OLMAYI DA ÖĞRETİYOR
Gıdaları koruyarak sürdürülebilir bir kullanma yöntemi de sunuyor. Kış sebzelerini turşulayarak yazın yararlanabilirsiniz. Sebzelerin kullanmadığınız kısımları değişik turşulara dönüşebilir. Ama en önemlisi mutfakta yenilikçiliği teşvik etmesi. Farklı koşullardan etkilenen bu narin yöntemin kurallarını anladıkça kendinize özgü lezzetler yaratabilirsiniz. Tamamen zamana dayanan süreç size mutfakta sabırlı olmayı bile öğretebilir.
Besleyici fermenteler arasında kimchi’nin yeri başka. Kore mutfağının vazgeçilmezi bu turşuyu eşleştirebileceğiniz lezzetlerse sınırsız. Yoğurdun serinliğinden ve faydalarından vazgeçemiyorsanız kaju yoğurdunu da mutlaka denemelisiniz.
KİMCHİ (6-8 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
◊ 1 Çin lahanası (yaklaşık 2,5 kilo)
◊ 150 gr deniz tuzu
Sebze karışımı
◊ 250 gr beyaz turp (daikon)
◊ 250 gr havuç ◊ 10 dal taze soğan
◊ 1 nori ◊ 75 gr acı toz biber
◊ 75 gr tatlı toz biber
Birinci harç
◊ 4 diş sarımsak
◊ 30 gr zencefil
◊ 1 armut (soyulmuş, ayıklanmış)
◊ 50 gr tatlandırıcı (elma şekeri, agave, mirin, şeker vb.)
◊ 1 küçük soğan
İkinci harç
◊ 200 ml su
◊ 20 gr pirinç unu veya nişasta
NASIL YAPARIM?
◊ Çin lahanasını 4’e bölün ve yapraklarının aralarını deniz tuzuyla ovun. Üzerine bir ağırlık yerleştirip suyunu salması için 2 saat bırakın. Yarım saatte bir ovarak masaj yapın. Sudan geçirin ve iyice sıkın.
◊ Birinci harç malzemelerini mutfak robotuyla öğütün. İkinci harç malzemelerini muhallebi kıvamına gelene kadar pişirin. Sebze karışımı malzemelerini doğrayıp baharatla karıştırın. Çin lahanalarını ekleyip kavanoza koyun. Karanlıkta 3-4 gün fermente edin ve buzdolabında saklayın.
KAJU YOĞURDU (2-4 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
◊ 1 su bardağı kaju
◊ 1 su bardağı su
◊ 2 probiyotik kapsül (tercihen acidophilus)
NASIL YAPARIM?
◊ Kajuyu en az 8 saat veya 1 gece boyunca suda bekletin. Bekleme süresinin sonunda güzelce yıkayın ve suyla pürüzsüz olana kadar blender’dan geçirin. Isısının 43 derecenin üzerine çıkmadığından emin olun ve probiyotik kapsülleri döküp karıştırın. Cam bir kâseye aktarıp üzerini bir tülbentle örtün.
◊ Kapalı haldeki fırınınızın içinde 12-24 saat fermente edin. Arada tadına bakarak tercih ettiğiniz ekşiliğe gelip gelmediğini kontrol edebilirsiniz.
◊ Sürenin sonunda ekşi ve yoğurt kıvamında bir ezmeniz olacak. Buzdolabında saklayın.