Birkaç yıl önce, Bir yemek dergisindeki bir tanıtım yazısı gözüme çarptı. İçinde bir şef, bıçağın yalnızca bir tarafında devasa çukurlar bulunan ve yiyeceklerin ona yapışmasını önlemek için tasarlanmış benzersiz görünümlü bir Japon şef bıçağı önerdi. Küçük gamzeli bıçaklar yaygındır, ancak bunlar çok büyüktü ve bu, üreticinin bir şeyin peşinde olup olmadığını merak etmeme neden oldu. O bıçağın göründüğü kadar ilginç olduğu ortaya çıktı. Olurken görünür Özel bir ekipman olması nedeniyle her seviyedeki ev aşçısına yardımcı olabilir. İster ilk güzel şef bıçağınızı ister sonsuza kadar sürecek bıçağınızı arıyor olun, bu Japon gyuto ihtiyacınıza uygun.
Diğer bıçaklarda çukurlar (diğer adıyla oyuklar veya “kullenler”) görmüş olabilirsiniz ve bunların yiyeceklerin onlara yapışmasını engelleyip engellemediğini merak etmiş olabilirsiniz, ancak Glestain'in bıçakları çok büyüktür ve işe yararlar. Glestain'in gamzeleri (gyutoda iki sıra, daha az değil) çok aşırı, bıçağın yalnızca bir tarafında çift sıra parmak izleri gibi. Benim gibi solaklar gamzeleri sol tarafta olacak şekilde sipariş verirler, sağcılar ise sağdan alır. Solaklar sağ elini kullanan versiyonu kullanabilir (ve tam tersi) ve yine de onu sevebilir; kaybedecekleri tek şey çukurların yapışmaz etkisi olacaktır. Uzun süreli kullanım testine tabi tutmak beni heyecanlandırdı.
Sert ve Dayanıklı
Gyuto, Alman şef bıçağının kıvrımlı göbeği ile Fransız tarzının neredeyse düz kesici kenarı arasında bir şekle sahip bir şef bıçağı türüdür. Glestain'in gyutolarının Professional ve Home olmak üzere iki versiyonu vardır. Her ikisini de test ettim ve ikisinin de profesyonel seviyede ekipman olduğunu gördüm. En büyük farklar, Professional'ın hem daha büyük bir sapa (saptan geçen metal parça) hem de bıçağın ucunda metal bir plakaya sahip olmasıdır. Bu onu oldukça ağır hale getiriyor; biraz tanka benziyor. Çoğu ev aşçısı ve aşçı, günlük kullanım için Ev versiyonunu tercih edecektir.
Her iki versiyon da sert çelikten yapılmış bir bıçağa (59 adet) sahiptir. Rockwell sertlik ölçeği—krom, karbon, molibden ve vanadyum içeren bir karışım halinde. Bu kombinasyon, paslanmaya karşı dayanıklı ve keskin kenarlı, sert, ince ve dayanıklı bir bıçak oluşturur. (Daha fazla bıçak iğnesi için Chad Ward'ın mükemmel referansına bakın, Mutfakta Bir Kenar.) Glestain'ler Japon yapımı Batı tarzı bıçaklardır; geleneksel Fransız veya Alman bıçaklarında bulabileceğiniz gibi sapları olan üst düzey Japon bıçaklarıdır. Oldukça rahattır ve dengelidir ve ürün yığınlarının arasında ilerlerken sizi mutlu edecektir.
Fotoğraf: Joe Ray
Aslında biz o gamzeler için buradayız. Bu “normal” bir bıçak olduğundan, bundan yararlanmak için özel bir bilek hareketine gerek yoktur. Ne bekleneceğini ve ne kadar etkili çalıştıklarını anlamak sadece bir dakika sürdü.
Çukurlar oldukça derin ve diğer bıçaklara göre çok daha geniştir. Eski bir Mundial marka dilimleyiciye sahibim ve Glestain'in gamzeleri çok daha derin ve kolayca üç kat daha geniş. Gerçek sihir, kestiğiniz şeyin çukurlardan daha geniş olması durumunda gerçekleşir.
Gerçekten çok mutlu bir şekilde doğramaya başladım. Gamze olsun ya da olmasın, çalışmak için güzel bir bıçaktır. Soğanları doğrarken sanki bunu sihirli bir bıçakla değil de son derece güzel bir bıçakla yapıyormuşum gibi hissettim. Alman tarzı bir şef bıçağının kıvrımlı göbeğine alışkın olanlar için, gyuto'nun daha düz kavisine alışmak biraz zaman alır. Vishwesh Bhatt'ın yemek kitabından Fas usulü tavuk yahnisi pişirdim. Ben BuradanımA 2022'nin favorisi. Çok fazla yapışmayan doğranmış kuru incirler içeriyordu. sevdim çıtır çıtır çıtır kızarmış cevizleri doğrama hissi.
Yeniyi dışarı çekmek Ottolenghi Test Mutfağı: Ekstra İyi Şeyler Yemek kitabında alabaş tonnato tarifinin daikon versiyonunu yaptım. Daikon yaklaşık beş santim çapındaydı. Hem Glestain'le hem de çeyrek santim kalınlığında dilimler yaparak başladım. benim santoku'm, daha çok sebze odaklı bir Japon bıçağı. Dilimler Glestain'in yanına düzgün bir şekilde uzanıyordu, ancak santoku'ya geçtiğimde neredeyse diğer bıçaklara olduğu gibi ona da yapıştılar. Daikon'u dörde bölüp dilimlediğimde de benzer sonuçlar elde ettim.
Kaynak bağlantısı