İstiridye mantarı ve kestane mantarı restoran menülerinde sıklıkla rastlayabileceğimiz çeşitlerden. Mevsimi geldiğinde de kuzugöbeğini şef restoranlarında görebiliyoruz veya keme mantarlı kebap çeşitlerinin peşine düşebiliyoruz. Keme mantarı ilkbahar yağmuru sonrası hemen kuruyan kumlu toprakların altında kendiliğinden yetiştiğinden yüzeyde oluşturduğu çatlaklardan bulunabiliyor. Doğal ortam dışında yetiştirilmediğinden arazilerde altın arar gibi zahmetli ve sabırlı bir çalışmayla toplanabiliyor.
Şaşkın Balık Efkan’ın Yeri
‘KEME ALTIN DEĞERİNDE’
Sahan Grup Yönetim Kurulu Başkanı Tahir Tekin Öztan mantarı hazırlamanın püf noktalarını ve restoranlarında sundukları keme mantarlı kebap tarifini paylaşıyor: “Ana ürünümüz keme olduğundan onu zedelemeden ve parçalamadan şişlere takmak için bazı aşamalardan geçirmemiz gerekiyor. Keme altın değerinde olduğu için fazla fire vermemeyi hedefliyoruz. Zımpara yöntemiyle dış kabuğu taşlara sürterek beyaz bölümü görününceye kadar devam ediyoruz. Kemeler temizlendikten sonra boyutlarına göre parçalara ayrılıyor. Ceviz büyüklüğünde olanlar ikiye bölünüyor. Mantarları kebap şişine takmadan önce çöp şişle hafifçe delmek gerekiyor, aksi takdirde kememiz kebap şişinde parçalanıyor. Kebabı hazırlamak içinse orta yağlı kuzu etini zırhta çekerek kıyma haline getiriyoruz. Kıymamızı hazırladıktan sonra kebap şişine bir keme, bir kıyma (40 gr) gelecek şekilde saplıyoruz. Sonrasında mangalda pişirme işlemine geçiyoruz. Et ve kememiz hazır olmaya yakın, yanına olmazsa olmazı ince doğranmış maydanoz, taze soğan ve kapya biberden oluşan bir piyaz yapıyoruz. Piyazımızı limon suyu, pul biber, tuz atarak sosluyoruz. Mükemmel bir lezzet olan keme kebabını yanında ince lavaş ekmeğiyle birlikte, dürüm yaparak tüketmenizi öneririm.”
“Mükemmel bir lezzet olan keme kebabını ince lavaş ekmeğiyle birlikte, dürüm yaparak yiyebilirsiniz.”
KÖMÜR IZGARADA PİŞİYOR
Yılın neredeyse her zamanı bulabildiğimiz istiridye mantarı bu sezon da tezgâhlarda. Bağdat Caddesi Şaşkınbakkal’daki Şaşkın Balık Efkan’ın Yeri de menüsünde istiridye mantarına yer verenlerden. Ara sıcak olarak sundukları mantarı işletme sahibi Efkan Kara şöyle anlatıyor: “İstiridye mantarlarını kömür ızgarada pişiriyoruz. O sırada havanda sarımsakları dövüp zeytinyağıyla karıştırıyoruz. Mantarlar pişer pişmez tabağa alıp üzerine bu sostan gezdiriyoruz. Tuz ve karabiberle tatlandırıyoruz. Esasında bu kadar basit.”
Boop Kuruçeşme
İŞİN SIRRI SOSTA
Menülerindeki ponzu soslu kestane ve istiridye mantarı beğeni toplayan Boop Kuruçeşme’den de püf noktalarını öğrendik. İşin sırrının sosta olduğunu söylüyorlar. Japonya’daki en popüler baharatlı soslardan olan ponzu sosunu zencefil turşusuyla 48 saatte demliyorlar. Bu sosa eşlik edebilecek en iyi iki mantarın kestane ve istiridye olduğunu düşünmüşler. Tabakta göze hitap eden, ete alternatif sağlıklı ve lezzetli bir tabak yaratmak istemişler. Müşterilerden de geri bildirimlerin olumlu olduğu bir tabakmış. Ponzu sosun yapılış metoduna gelecek olursak... Beyaz şarabı alkolü uçacak şekilde kaynatıp çektiriyorlar. Elde kalan sıvıya misket limonu, limon suyu ve pirinç sirkesi ekliyor, 20 dakika kısık ateşte tekrar kaynatıyorlar. Sonra bu karışıma tuzu azaltılmış soya sosu ve su ekleyip 1,5 saat kısık ateşte sıvıyı tekrar çektiriyorlar. Sosu ocaktan alıp portakal ve zencefil turşusu ekliyorlar. Güneş görmeyecek şekilde, 48 saat demlenmeye bırakıyorlar. Demlenen sosu süzüp tereyağıyla bağlıyor, trüf yağı ekliyorlar. Mantarları soteleyip sosla birleştirdikten sonra tabaklıyorlar. Servis esnasında da üzerine ince kıyılmış taze soğan ilave ediliyor.
Sahan