Kültürümüzde ‘kahvaltı günün en önemli öğünüdür’ diye bilinir hep. Geçen hafta yazarımız Vedat Milor, sosyal medyada kahvaltının gereksiz bir öğün olduğunu paylaşınca bu konuyla ilgili hem soru işaretleri hem de farklı görüşler ortaya çıktı. Milor masasında kahve ve minik bir tatlı varken çektiği videoda konuyla ilgili görüşünü “Bana göre kahvaltı günün en sağlıksız öğünü. Gerek yok aslında. Bundan daha çok ne istiyorsunuz; işte düzgün bir capuccino, biri eşimin biri benim portakallı ve fıstıklı kurabiye... Bence kahvaltı tarım toplumlarında icat edilmiş. Hani bütün gün tarlada çalışacaksanız, erkenden kalkıp koyun sürüsü falan güdecekseniz böyle güçlü bir enerjiye ihtiyacınız var. Modern toplumlarda ne yapıyoruz, kitap okuyoruz, dolaşıyoruz, masabaşında, elde telefon ‘tik tik tak tak’... O yüzden kaslarımız giderek güçsüzleşiyor. Yani ofis işi yapıyoruz. Bilgisayar önündeyiz, akşam da zaten çok yemişsek mideyi doldurmaya gerek yok. Ama uyanman lazım, bir kahve gerekli yani” diye anlatıyordu. Biz de kahve altından gelen kahvaltı sözcüğünün kültürümüze girişini, bugün ettiğimiz kahvaltının ne zaman başlayıp şekillendiğini ve en sağlıklısının ne olduğunu işin uzmanlarına danıştık.
KAHVE ALTINDAN ‘İNCE KİLER’E, ÇORBADAN ÇAYA UZUN BİR YOLCULUK
Özyeğin Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Doç. Dr. Özge Samancı, yemek tarihçisi
Kahvaltı sözcüğü Türkçede kahveden önce yenen yiyecek anlamına gelir. Dolayısıyla kahve 16’ncı yüzyılın birinci yarısında Osmanlı coğrafyasına girdikten sonra ortaya çıkmıştır. Ancak kahve girdikten hemen sonra kahvaltı diye bir öğün şekillendi zannedilmesin. Kahvenin altında, midenin safrasını bastırmak için yenen minik yiyecekler olarak başlayan kahvaltı ritüeli kentlerde uzun süre yer almaz. Çünkü Osmanlı kültüründe sadece iki öğün yenir, biri kuşluk yani tam öğleden önce yenen, günümüz tabiriyle öğle yemeği, diğeri de gün batmadan yenen akşam yemeği. Ama kırsalda, tarlada çalışanlar çok erken kalktıkları için sabahın 4’ünde, 5’inde akşamdan kalan yemeği ve çorbayı yiyerek çalışmaya giderler.
Kahvaltı 16’ncı yüzyılın ikinci yarısından itibaren kahveden önce yenen ve ‘ince kiler’ tabirini verdiğimiz, içinde reçel, bal, kaymak, peynir gibi daha ince lezzetlerin bulunduğu, minik atıştırmalıklardır. Temel olarak gerçek anlamda kahvaltı öğününün belirlenmesi 19’uncu yüzyılda gerçekleşir. Çünkü sanayileşmeyle birlikte çalışma saatleri şekillenir.
‘BEYRAN, TİRİT, TARHANA...’
Osmanlı döneminde 19’uncu yüzyılın sonlarına ait bütün kadın gazete, dergi ve görgü kitaplarında geleneksel Osmanlı adabındaki iki öğünün medeni olmadığını, Batılılar gibi üçüncü bir kahvaltı yemenin doğru olduğunu yazan yazılar vardır. Bu da çay değil, kahve ve çikolata, reçel ve tereyağı gibi ürünlerdir. Esas olarak tam külliyetli bir Türk kahvaltısının; çay, peynir, zeytin, sucuk gibi şekillenmesi Cumhuriyet döneminde gerçekleşmiştir.
Pastırmalı, sucuklu, bugün pek yapılmasa da soğanlı yumurta gibi yiyeceklerin tarihiyse eskidir. Osmanlı mutfağında yumurtalı yemekler olarak bunlar ayrı bir kategoridir. Aslında öğle ve akşam öğünleriyken kahvaltıya taşınmışlardır. Temel olarak Anadolu genelinde ilk yenen öğün bir sıcak çorbadır. Bu çorbanın içeriği yöreden yöreye farklılık gösterebilir. Beyran da olabilir, tarhana çorbası da, tirit gibi et ve çorba arası bir yemek de. Yörelere göre ürünlerin özelliklerinin ortaya çıkarılması ve 20’nci yüzyılda özellikle yeme-içmenin ticarileşmesiyle başlamıştır. Boyoz İzmir’deki bir kahvaltının içeriğini zenginleştirir. Van’ın murtuga ve kaymak gibi o yöreye ait lezzetleri Van kahvaltı modelini doğurmuştur. Ama bunları isimlendiren büyük kentlerde yaşayanlar, daha çok da İstanbullulardır. Gene Anadolu’da ülkenin her bölgesinde çeşit çeşit hamurişleri, börekler, sac börekleri, çörekler vardır. Bunların hepsi coğrafyalara göre değişir ve tabii ki ürünler bölgelere göre zenginlik gösterir.
İNGİLİZ DE FASULYE YER
Her kültürde sabah yenen ilk yemekler farklı olabilir. Ama geleneksel İngiliz kahvaltısı yerseniz onların da sanayi döneminde işçilerin yediği yemeklerle başlayan yumurta, fasulye, bacon gibi yiyecekleri ortaya çıkar. Türkiye’deki kahvaltı modeli de kendi gelenekleri ve coğrafyası içinde şekillenmiş bir modeldir. Aslında kıyasladığınızda çeşit açısından zengin olduğu için bence daha cazip bir kahvaltıdır. Çünkü hem tatlı hem tuzlu seçenekler içerir.
Günümüzde her şey ticarileştiği için serpme kahvaltı gibi her şeyin gereksizce fazla olduğu bir model çıktı. Temel olarak peynir, reçel, zeytin, kaymak, bal tabii bir ekmek ya da simit, belki yumurta aslında yeterlidir. Her birinden birkaç çeşit olması biraz sıradışı bir günün kahvaltısı, sanki bir ziyafet ya da brunch türü bir kutlama kahvaltısına dönüşür. O veya bu kahvaltı daha iyi diyemeyeceğim, bu damak tadına göre şekillenen bir şey. Ama hafta içi çalıştığımız, okula gittiğimiz zamanlar güne iyi başlamak için kahvaltı gereklidir.
‘SERPME KAHVALTI GÖRGÜSÜZLÜK’
Ebru Erke, Hürriyet Ekler gastronomi yazarı
Ben kahvaltının sağlıksız olduğuna katılmıyorum. İtalya’da kahvenin yanına yenen tatlıyla güne başladığınızda zaten dakika 1 gol 1, güne kan şekerinizi yükselterek başlıyorsunuz. Fransa’da desen tereyağlı kruvasanlar, reçeller… Kahvaltı yapıp yapmamak kişisel tercih ama peynirli, zeytinli, yumurtalı kahvaltımızı hiç de sağlıksız bulmuyorum. Kaldı ki o tarlaya giderken yapılan kahvaltılar da şu an bizim yediğimiz Türk kahvaltısı zaten değil.
Bizim eskiden tarlaya daha çok gidilen zamanlardaki kahvaltı kültürümüz doyurucu bir çorba, yanında da ekmektir. Mesela Tire’deki taktak kebabı, yanında içilen kemik suyuna pirinç çorbası gibi ağır yemekler tüm gün tok kalabilmek için sabah erken yenir.
Yurtdışından farklı kahvaltı örneklerine bakarsak herkes kendi kültürüne göre bir şeyler yiyor. Kuzey Avrupa ülkelerine gittiğinizde, balık yiyorlar mesela. Kurutulmuş balık, islenmiş balık, konserve balık yeniyor. Asya’da noodle yendiği de oluyor, dumpling’li çorbalar içildiği de... Genel olarak baktığında doyurucu kahvaltılar çoğu yerde var.
Kahvaltımız sağlıklı ama serpme kahvaltıyı aşırı görgüsüzlük olarak nitelendiriyorum. Zaten çoğu serpme kahvaltı veren yerde kaliteli ürün de sunulmuyor. Sadece zeytin, peynir gibi temel kahvaltılıkları servis edip ekstraları isteğe bağlı bırakmak bir yöntem olabilir. Aksi takdirde her şeyin israf edildiği ve kültürümüze ait olmayan bir görüntü ortaya çıkıyor.
SAĞLIKLI MI?
‘Dikkati arttırır, hafızayı güçlendirir’
◊ Vücudumuz gece boyunca dinlenir. Uyku sırasında metabolizmamız yavaşlar ve enerji depolarımız sıfırlanır. Yenilenmesi için gerekli besinleri kahvaltıda alırız. Kahvaltı yapmak, enerji depolarımızı yenilememizi ve güne zinde başlamamızı sağlar. Düzenli kahvaltı yaptığımızda, gün içinde daha az atıştırırız.
◊ Yapılan birçok bilimsel araştırma günün en önemli ve en sık öğününün kahvaltı olduğunu, kahvaltının dikkati, performansı ve bilişsel etkileri arttırdığını ve hafızayı güçlendirdiğini gösteriyor. (Dr. Ayça Kaya, iç hastalıkları uzmanı)
◊ Kahvaltı için sağlıklı veya sağlıksız bir öğün denemez. Örneğin her gün 5’te uyanan, fiziksel gücü yüksek olan, gün içinde hep ayakta duran, koşturan birini düşünün. Vücudu enerjiye ihtiyaç duya,r bu kişi sabah saatlerinde açlık hisseder, bu çok normaldir.
◊ Yoğun fiziksel aktivitesi olan, güne çok erken başlayan kişiler gün içinde enerjileri düşmemesi adına yeterli protein, yağ, vitamin, mineral almalılar. Bu kişiler kahvaltı yapabilir.
◊ Bir diğer kişi çok hareketsiz bir yaşam tarzına sahip, bir önceki gün son öğününü çok geç yapıyor, güne çok erken başlamıyor. Bu tarz kişiler içinse kahvaltı çok da gerekli değil diyebiliriz. Sabah uyandığınızda aç hissetmiyorsanız kahvaltı yapmak zorunda değilsiniz.
◊ Ben bir beslenme uzmanı olarak hareketsiz kişiler için kahvaltıyı es geçtiğimiz beslenme programlarını öneriyorum. Hem kilo korumada hem de fazla kiloları vermede çok etkili. Şahsen hareketsiz günlerimde kahvaltı yapmadığım zaman kendimi çok daha hafif hissediyorum. (Elif Nida Zafer, beslenme ve diyet uzmanı)
İDEALİ NASIL?
‘Olmazsa olmazı yumurta ve peynir’
◊ Dengeli ve doyurucu bir kahvaltı protein, lif, vitamin ve mineralleri içeren besinleri bir arada bulundurur ve bu besinler sayesinde gün boyunca enerjimizi koruruz.
◊ Kahvaltının olmazsa olmazı yumurta ve peynir kahvaltının temelini oluşturan en önemli protein kaynaklarımız. Kahvaltıda protein varlığı hem kas yapımı ve onarımı hem de uzun süreli tokluk hissi için oldukça önemli.
◊ Tam tahıllı ekmekler, yulaf ezmesi, meyve ve sebzeler gibi lifli besinler de sindirim sisteminin sağlıklı çalışmasına katkıda bulunan kahvaltının yardımcıları olmalı. Çünkü meyve, sebze, domates, salatalık, biber gibi besinler kahvaltımıza vitamin ve mineral açısından zenginlik katar.
◊ Zeytin, zeytinyağı, avokado, ceviz, badem gibi sağlıklı yağlara da kahvaltımızda yer vermeliyiz. Sağlıklı yağlar, kalp ve damar sağlığımızın korunmasını, beyin fonksiyonlarımızın gelişmesini ve kolesterol seviyemizin dengelenmesini destekler.
◊ Çalışıyorsanız kahvaltınızı bir akşam önceden hazırlayın. Böylelikle sabahları zamandan tasarruf etmiş olursunuz. Akşamdan yumurtanızı haşlayıp, sebzelerinizi doğrayıp sabah için güzel bir kahvaltı planlayabilirsiniz.
(Dr. Ayça Kaya, iç hastalıkları uzmanı)
◊ Sabah saatlerinde C vitamini almanın gün içi enerjiyi arttırdığına dair çalışmalar var. Örneğin limon, salatalık, nane, kivi/elma gibi bir smoothie bile enerji veren bir seçenektir.
◊ Avokado, kaju gibi sağlıklı yağlar tüketmek depresyonu engeller. (Elif Nida Zafer, beslenme ve diyet uzmanı)
NELER YEMEMELİ?
‘Kruvasan, simit, poğaça söz konusu bile değil!’
◊ Kahve tek başına bir besin kaynağı değildir. Yüksek kafein içeriğiyle enerji verse bile yeterli besin değerini sağlamaz. Kahvaltıda yeşil çay gibi bitki çayları ve süt içebiliriz.
◊ Sağlıklı bir kahvaltıda yer almaması gereken besinler işlenmiş gıdalar başta olmak üzere hamurişleri ve çikolata kremaları gibi yağ ve şeker içeriği yüksek olan besinlerdir.
◊ Bal, reçel ve pekmez gibi şeker içeren besinleri olabildiğince az miktarda tüketmeye özen göstermek gerekir.
◊ Kruvasan, beyaz undan yapılan ve lif içeriği oldukça düşük bir besin üstelik şeker ve yağ bakımından da çok yüksek bir içeriğe sahip. Kahvaltıda kruvasan yerine tam tahıllı ekmek ve yulaf ezmesi gibi besinleri tercih etmek çok daha doğru olur. (Dr. Ayça Kaya, iç hastalıkları uzmanı)
◊ İdeal bir kahvaltıda kruvasan, poğaça, simit, açma söz konusu bile olamaz. İşlenmiş karbonhidratlardan ağır bir kahvaltı güne çok kötü başlamanıza sebep olabilir.
◊ Aynı şekilde hazır meyve suyu da kesinlikle sağlıklı bir seçenek değildir.
◊ Kahvaltıda karbonhidratı yani ekmek, simit, poğaça, reçel, fındık, çikolata kreması gibi ürünleri fazla tüketmek kan şekerinizi fazla yükselterek uyku hali ve yorgunluk verir. Sindirim problemleri yaratacağı için enerji vermek yerine güne çok kötü başlamanıza sebep olabilir. (Elif Nida Zafer, beslenme ve diyet uzmanı)