Dilimizin üst yüzeyini kaplayan pütürlü yapıyı birçoğumuz ilk önce çocukken ayna karşısında dil çıkardığımızda fark ettik. Daha sonra fen bilgisi kitaplarından bu pütürlerin adının "tat tomurcuğu" olduğunu ve yediklerimizin lezzetini bu tomurcuklar sayesinde aldığımızı öğrendik.
Aynı fen bilgisi kitaplarında dili beş ana tada bölen bir grafik de olurdu. Bu grafiğe göre, dilimizin ucuyla tatlıyı, yanların ön kısmıyla tuzluyu, arka kısmıyla ekşiyi, en arka kısımla da acıyı algılıyorduk.
Ancak geçtiğimiz günlerde bilim dergisi The New England Journal of Medicine'de yayımlanan bir makalede, belli tatların dilin belli bölümleriyle algılandığı bilgisinin bir şehir efsanesi olduğu, "onlarca yıldır aksini kanıtlayan pek çok araştırma yapılmış olmasına karşın halen genel kamuoyunda doğru bilgi kabul edildiği" ifade edildi.
Yine aynı makale, tat alımının sadece ağızda gerçekleşen bir süreç olduğu fikrinin yanlışlığı da ortaya koydu.
GRAFİĞİN YARATICISININ ANLATMAK İSTEDİĞİ ŞEY FARKLIYDI
Sözünü ettiğimiz dil grafiği, ilk olarak 1901 yılında Alman bilim insanı David Hanig'in imzasını taşıyan bir araştırmada kullanıldı. Ancak Hanig, çeşitli tatların sadece grafikte gösterilen kısımlarda algılandığını iddia etmiyordu.
Philadelphia'da bulunan Monell Kimyasal Duyular Merkezi'nden araştırmacı Paul Breslin, Hanig'in asıl amacının dilin farklı bölgelerindeki hassasiyeti ölçmek olduğunu belirterek, "Bazı bölgelerin bazı tatları diğer kısımlara kıyasla daha düşük yoğunlukta algılayabileceğini buldu" dedi. Bir başka deyişle dilin ucunda tatlı tatları algılayan sensörler daha yoğun ancak diğer tatları algılayan sensörler de mevcut.
Bu gerçeği evde basit bir testle teyit etmek de mümkün. Örneğin dilimizin ucuna limon sürdüğümüzde ekşi tadı, yanlara bal sürdüğümüzde tatlı tadı kolayca algılayabiliyoruz.
TAT ALGISI AĞIZLA SINIRLI DEĞİL
Tat algısı, yiyeceğin dile temasıyla başlayan fazlasıyla karmaşık bir süreç. Tat hücrelerinde, ağza atılan şeyin besin mi yoksa zehir mi olduğuna dair beyne sinyal gönderen çeşitli sensörler bulunuyor. Bazı tatlar için, hücre zarlarındaki küçük porlar (gözenekler) tat kimyasallarının içeri girmesine izin veriyor.
Ancak bu tat reseptörleri sadece dille sınırlı değil; mide-bağırsak kanalında, karaciğerde, pankreasta, yağ hücrelerinde, beyinde, kas hücrelerinde, tiroit bezinde ve akciğerlerde de tat reseptörleri bulunuyor. Duke Üniversitesinde bağırsak-beyin ilişkisi üzerine çalışmalar yürüten nörobilimci Diego Bohorquez, "Genelde herhangi bir tat aldığını düşünmediğimiz bu organlar, yapılarındaki reseptörler sayesinde çeşitli moleküllerin varlığını algılayıp onları metabolize edebiliyor" dedi. Örneğin bağırsaklar tüketilen gıdada şeker olduğunu algıladığında beyne, diğer organlara sindirim sürecine hazırlanma sinyali göndermesi için haber veriyor.
PAVLOV 1904'TE GÖSTERMİŞTİ
Dr. Breslin, bu sistemi bir uçağın inişine hazırlanan havalimanı çalışanlarına benzeterek, "Uçağın hazır olmayan bir terminale indiğini düşünsenize... Hiç kimse uçağı kapıya yönlendirmeye, temizlemeye ya da bagajları indirmeye hazır olamazdı" diye konuştu.
Tat sayesinde hazırlıkların yapıldığını belirten Dr. Breslin, "Tat mideyi uyandırıyor, tükürük salgısını tetikliyor ve kana bir miktar insülin gönderiyor. Bu sayede kan da şekerleri hücrelere taşıyor" dedi.
Nitekim Rus fizyolog Ivan Pavlov, 1904 yılında Nobel'e layık görülen çalışmasında, köpeklerin karnına açılan bir delik yardımıyla doğrudan içeri yerleştirilen et parçalarının, köpeğin diline kurutulmuş et tozu serpilene ve süreç başlayana kadar sindirilmediğini net bir biçimde ortaya koymuştu.
BAĞIRSAKLAR BEYNE BESİNLERLE İLGİLİ MESAJ GÖNDERİYOR
Dr. Bohorquez, bağırsak ile beyin arasındaki bağlantıyı ilk olarak 20 yıl önce merak etmeye başladığını anlattı. O dönemde bariyatrik operasyon geçiren bir arkadaşı, "Eskiden göz yumurtadan nefret ederdim ama artık etmiyorum. Bunun nedeni nedir?" diye sormuştu. Dr. Bohorquez'in teorisi, arkadaşının kısalan bağırsağındaki tat reseptörlerinin yeterince besin maddesi almadıklarını algılayıp beyne, "Hey, az pişmiş yumurta sarısı yemek şu an iyi bir fikir olabilir" diye mesaj gönderdiği yönündeydi.
Dr. Bohorquez ve meslektaşları, laboratuvarda yaptıkları incelemelerde bir bağlantı buldu: Tat reseptörü taşıyan tat hücreleri (Bohorquez bunlara "nöropod" adını veriyor) beyne, bir besin maddesinin bağırsakta olduğunu bildiren sinir hücreleriyle doğrudan temas halindeydi. Dr. Bohorquez, "Tat algısı sadece tat tomurcuklarından daha karmaşık bir süreç" dedi.
Yakın zamanda yapılan araştırmaların sonuçları, durumu olduğundan da karmaşık hale getiriyor. İlk olarak Japon kimyager Kikunae Ikeda'nın 1908 yılında gündeme getirdiği umami, 80'lerin sonu 90'ların başında beşinci tat kategorisi olarak kabul görmeye başladı. Balık sosu, ketçap gibi yiyeceklerde bulunan tuzlu bir tat olan umami hakkında ABD Ulusal Tıp Kütüphanesi'nde listelenen 2.100'den fazla araştırma bulunuyor.
Birkaç yıl önce Avustralya'dan bir araştırma ekibi, yağ tadını alan özel bir tat reseptörü olabileceğini öne sürü. Dr. Breslin ve birçok başka bilim insanı, tat reseptör hücrelerinin yağı nasıl tanımladığı üzerine çalışıyor. Bu sorunun cevabı bulunursa, neden bazı kişilerde aşırı yeme sorunu olduğu da anlaşılabilir.
The New York Times'ın "The Textbooks Were Wrong About How Your Tongue Works" başlıklı haberinden derlenmiştir.