Şef Dila Karpat
Genç şeflerin dil bilmeleri ve yurtdışında tecrübe kazanmaları çok önemli. Ama önce kendi yemeklerimize ve tüm yerel tekniklerimize hâkim olmaları da gerek. Bunu defalarca yazıp çiziyoruz ama imkân olsa dahi zamanını dil öğrenmeye ya da yeni bir yerde tadım yapmaya ayıran gençlerin azınlıkta olduğunu düşünüyorum. Barselona’da çalışan şef Dila Karpat, bence gençlere ilham olacak bir nahiflikle başlamış bu işe. Ege’de yaşarken malzemeye ve mutfağa âşık olmuş. Okuyup araştırmış, kendini geliştirmiş. Beş yıl Alaçatı tecrübesinden sonra kapağı İspanya’ya atarken önceliği eğitimine vermiş. İspanya basınında haberileri yapılan, yemek eleştirmenlerinin dikkatini çeken şefle, hikâyesini ve Funky Eatery’de pişirdiği yemekleri konuştuk.
◊Şef olmaya nasıl karar verdin? Yemekle ilişkin nasıl başladı?
Annemin sanat sektöründe çalışıyor olması, ailemde herkesin sofraya güzel ve estetik yemekler koymasıyla sanırım yolumun nereye gideceği belliydi. Çok hayal kuran biriyim, o sihri hiç kaybetmemeye çalışıyorum. Doğru bir planlama, çokça sabır ve gerçekten iyi çalışarak istediklerinize ulaşıyorsunuz. Yemek her zaman hayatımın merkezinde oldu. Tatlar, kokular, renkler özellikle dikkat ettiğim şeylerdi.
◊Mutfağa ne zaman girdin peki?
2009 yılında bir arkadaşımla Alaçatı’ya tatile gittik, ben o tatilde tam anlamıyla Alaçatı’ya hayran kaldım, tabii bahsettiğim, oranın bundan 15 yıl önceki hali. Sanat galerisi ve restoran sahibi Sayra ve Levent Muran (Kırmızı Ardıç Kuşu) çiftiyle tanıştım. Önce galeri için çalıştım. Mutfağa da burnumu sokmaya başlamıştım. Kışları Avrupa’yı iyi bir şekilde dolaşma şansım oldu. Bu mesleği bana asıl sevdirense yan komşumun Gökçen Adar olmasıydı.
◊Gökçen Bey kitapları ve bilgisiyle Ege mutfağı için çok değerli. Nasıl etkiledi seni?
Evet, ‘Bir O Yaka Bir Bu Yaka’ gibi tüm kitaplarını zaten okumuştum. Sohbetleri, her yemeğin arkasına kondurduğu hikâyeleri beni sonsuz besledi. Böylece sonsuza kadar yapacağım mesleği buldum. Çeşme pazarlarını gezip üreticilerle sohbet ederek malzemeleri öğrendim. Bu süreçte o küçücük köyde ilham veren birçok örnek gördüm. Çok iyi yemek yiyebilme ve bunun üzerine sohbet edebilme şansını genç bir yaşta elde ettim. Yaklaşık beş sene Alaçatı’da mutfakta çalıştıktan sonra artık bir şeyleri daha üst bir boyuta taşımanın zamanının geldiğini düşündüm. Böylece Barselona serüvenim başladı.
◊Nasıl devam etti bu serüven?
Bu işi okuluyla tam olarak öğrenmek istedim. Malzemesine uzak olduğum bir kültür ve ülke seçmek istemedim. Akdeniz mutfağında ilerlemenin kariyerim için daha iyi olacağını düşünüyordum. Barselona’da ‘Escuela de Hosteleria Hofmann’da eğitim almaya başladım. Avrupa’nın Michelin yıldızlı restoranı olan tek okuluydu. Funky’yle de burada tanıştık.
◊Funky Eatery, Türk mutfağı ağırlıklı mı?
Funky, ortağım Şeyma Özkaya Erpul’un ekmek fırını olarak başlattığı bir proje. Barselona’nın en ünlü mahallelerinden El Born’da. Sonra Funky Deli kısmı, ardından da Funky Eatery açıldı. Funky Eatery’yi tanımlamak istersek yeni nesil modern bistro diyebiliriz. Günün her saati, dünyanın her yerinden gelen ve aynı zamanda lokal müşteri kapasitesi de güçlü olan bir yer. Reçeteleri geliştirirken Barcelona’dan, tabii ki İstanbul’dan ve Türkiye’den ilham alıyoruz. Mevsimsel, lokal ve en iyi kalitede malzemeler başlangıç noktamız. Sadece Türk yemekleri yapmıyoruz. Tüm dünyadan sevilen klasik yemekleri kendi stilimizde servis ediyoruz. Menüde karşınıza atıştırmalık fındık lahmacun ve vegan mantı çıkabilir. Ya da tütsülenmiş burrata peynirli-ördekli sandviç bulabilirsiniz. Sabah kahvaltısında en sevilen ve lokal ya da Türk, tüm misafirlerden büyük talep gören tabağımızsa menemen.
◊Ege’de işi öğrenmek malzemeye bakışını ve Barselona’daki mutfağını nasıl etkiledi?
İyi malzemeyle ilişkim kesin-
likle Alaçatı’da başladı. Daha da önemlisi her şeyi değerlendirmeyi, olanla yetinmeyi ve eldekinden yaratmayı öğrendim. Restoranın arka bahçesindeki ağaçtan sakız toplayarak muhallebi yaptık, denizkestanesi bizim kayalıklara gidip bıçakla kırdıktan sonra acı sosla yediğimiz bir lezzetti. Üzümün her halini kullanırdık, otları saymıyorum bile... Sardalyalar canlı gelirdi, binbir çeşit zeytin ve zeytinyağı olurdu. Tabii burada bunu bulmak çok zor. Fakat yine de yerel tedarikçilerle bire bir çalışıyoruz. Mesela kabak çiçekli pizza Alaçatı’dan kalma bir tarif. Onu burada ekşi maya hamurla yaptığımız kabak çiçekli, tulum peynirli pideye çevirdim.
◊Yurtdışı deneyimini genel olarak nasıl tanımlarsın?
Sekizinci yılıma giriyorum. Buraya sıfır bilgiyle gelmedim, okulun bana yerel reçetelerde ve kullanılan tekniklerde faydası oldu. İspanya için konuşursak, bir aşçı adayı için, işe yeni başlamış ya da yıllarını mutfakta geçirmiş olması hiç fark etmez, burası sonsuz bir bilgi, deneyim ve kelimenin tam anlamıyla tatlar ülkesi. Özellikle malzeme konusunda kendimi çok geliştirebiliyorum. Kabuklu deniz ürünleri, et ve süt ürünlerinde hayal edemeyeceğim bilgiler edindim. En önemlisi sıklıkla farklı restoranlarda
tadım yapabiliyor ve tüm yeni teknikleri gözlemleyebiliyorum.
◊En çok zorlandığın şeyler neler oldu?
Tek büyük zorluk, gastronomi okulumun İspanyolca olması ve benim İspanyolca bilmememdi. İki yıl boyunca günlerimi ders kitaplarımın her kelimesini tek tek çevirerek, sadece 4 saat uyuyarak geçirdim. Hem mutfak stajını, hem okulu hem de dil kursunu birlikte yürüttüm. Zorlu ve stres altında bir iş olduğunu herkes biliyor. Ama ülkemin bana kattığı güzel bir disiplin var. Hepsine kesinlikle değdi diyebilirim.