Sabiha Apaydın Gönenli
Mutfağımızı dünyaya tanıtma işinde akla önce şefler geliyor ama gastronominin farklı kollarından birçok gizli kahramanın kilit rolü de bir o kadar önemli. Şarap uzmanı ve araştırmacı Sabiha Apaydın Gönenli, sektörün bahsettiğim kahramanlarından. Bilgi birikimi ve bunu incelikle işine yansıtışıyla yıllardır hayranlıkla takip ettiğim isimlerden. Adı, prestijli dünya listelerine giren restoranlarımızdan Mikla’yla ve yaptığı eşleşmelerle özdeşleşti. Ama herkesin daha çok duyup görmesi gereken projesi ‘Kök Köken Toprak’ (@kokkokentoprak) isimli konferans. Yerel üzümlerimizin durumunu ve geleceğini tartışan etkinlik, bu yıl ‘Anadolu’nun Miras Bağları ve Üzümleri’ başlığıyla üçüncü kez düzenlendi. Farklı bölgelerimizden yerel üzümleri ve üreticilerimizi tanıyabileceğimiz birçok panel vardı.
‘Kök Köken Toprak’ta konuşan Heritage Vines of Turkey ekibi Anadolu’nun üzüm çeşitliliğini anlattı.
Aynı zamanda ‘Heritage Vines of Turkey’ (Türkiye’nin Miras Bağları) adlı platformla yaşlı bağların ve unutulan yerli üzümlerimizin korunması için sahada çalışan Apaydın Gönenli’yle konuştuk...
◊Heritage Vines of Turkey nasıl çalışmalar yapıyor?
Bir tek bizim değil tüm dünyanın mirası olan çok özel ve eski bağlarımız var. Tekirdağ’daki Bağcılık Araştırma Enstitüsü’nün kurduğu koleksiyon bağında 1.439 çeşit üzüm çeşidimiz var. 1960’larda başlatılmış Tarım Bakanlığı’na bağlı bu projenin ekibi tüm Türkiye’yi araştırıp her kökten altışar tane alarak Tekirdağ’daki koleksiyon bağına dikiyor. Biz de kurduğumuz Heritage Vines of Turkey ekibiyle Çanakkale, Bayramiç bölgesinde karasakız üzümlerinin olduğu bağların sökülerek meyve dikildiğini gördük. Bu üzümlere ve bölgeye dikkat çekmek için üreticilerle çalışmaya başladık. Karasakız üzümüyle üretim yapmaları için farklı üreticilere çağrı yaptık. Şimdi altı üretici daha buradan üzüm almaya başladı. Benzer bir dikkat çekme çalışmasını da Mersin, Mut bölgesindeki patkara üzümüyle yaptık. Burada bir kayıp yoktu fakat yayılması için üreticileri bölgeye davet ettik. Türkiye’nin antik asma ve yerli üzüm çeşitlerinin genomik kimliğinin kapsamlı bir şekilde araştırılmasına yönelik geniş çaplı bir incelemeyi başlatma hazırlığındayız. Toroslar’daki Çömelek-Karacaoğlan-Uzuncaburç köylerindeki yaşlı bağların mikroteruar envanteri çalışmamızı da ‘Kök Köken Toprak’ konferansında duyurduk. Aslında Türkiye’deki bağ alanlarının sadece yüzde 3’üyle şarap üretiyoruz. Önemli olan tüm üzümlerin katma değeri olan bir ürün haline gelebilmesi. Yerel üzümlerimizin hiç bilinmediğini düşünüyorum. Bu konuyu ne kadar ele alırsak durumun o kadar hızlı değişeceğine inanıyorum. Restorancılar ve someliyeler de eşleşmeler yaparak gastronomimizi farklı yerlere taşıyabilirler.
◊‘Kök Köken Toprak’ da üzümlerimizi koruyup tanıtmaya çalışıyor.
Evet, Anadolu’nun üzüm ve bağ mirasının korunması temalı bu konferansla akademisyenleri, yazarları, şarap üreticilerini bir araya getirmeyi ve onları ortak bir çaba göstermeye teşvik etmeyi hedefledik. Bu yıl Türkiye’ye
15 sene sonra yeniden gelen şarap profesyoneli-yazar Jancis Robinson konuşmacımızdı. Mevcut durum ve trendler hakkında bilgi verdi. İklim değişikliğinin getirdiği gereksinimler hakkında konuştu. Yerli üzümlerin potansiyelinin iyi değerlendirilmesi gerektiğini söyledi.
◊Türk mutfağının içecek eşleşmelerine açık olduğu düşünülmüyor. Bunu yapan mekânların olmaması bir etken mi?
Bu biraz da yemek ve içmek kültürüne ait bir ‘bariyer’ meselesi. Yabancı biri gelip rahatlıkla Türk yemeği yanında yerli üzümlerden bir tercih yapabiliyor. Anadolu yemeğinin coğrafyası çok geniş. Ancak dünyada bilinen Türk yemeklerinin sayısı bir elin parmaklarını geçmez. Öyle derinlikli bir mutfak ki birçoğunu çoklayıp dünyaya yaymanız pek mümkün değil. Özellikle İstanbul’da bir şef restoranı olarak konumlanan, geleneksel yöntemleri ve el emeği tercih eden yerler maalesef çok az.
◊Peki, yemeklerimizi nasıl eşleştirebiliriz?
Bunun tamamen bir zevk meselesi olduğunun altını çizmek isterim. Kuralı yok fakat tavsiye istenirse; baharatlı bir yemeğin yanına tam gövdeli, yüksek tanenli bir tercih yaparsanız yangına körükle gitmiş olursunuz. Baharat çeşitlerini ve yoğunluğu daha belirgin hale getirecektir. Aksine asiditesi yüksek, meyvemsi ve orta gövdeli bir seçenek yemeğin damaktaki devamlılığını sağlar. Zeytinyağlı bir yemek yerken hafif tatlılığı ve asiditesi olanlar, özellikle emir veya kalecikkarası üzümleri ayrıca misket üzümü ve yine narince üzümü de seçilebilir.