Daha menüyü elime alır almaz yüzümü güldüren restoranlardan Tuti. Bodrum’da bunu sıkça söylemem mümkün olmuyor. Çünkü sezondaki yoğun talep çıtayı yükseltmek yerine, iyi ve fiyat kalite dengesi doğru mekânların sayısını giderek azaltıyor. Tuti Restaurant’ın şefi Hakan Süve’nin yemeklerini ilk kez bundan iki yıl önce tattığımda hem işine duyduğu saygıya, malzeme bilgisine hem de elinden çıkan o şık tabakların hakiki Egeli olmasına hayran kalmıştım. Bodrum’u ilk kez değerlendiren Michelin’in tavsiye listesine girmesi şefin başarısını pekiştirdi. Ödülle birlikte kış aylarından itibaren yoğun bir ilgi görmeye başlamışlar. Ben yaz-kış açık olan restoranları sezonluk yerlerden kalın bir çizgiyle ayırmak gerektiğini düşünüyorum. Gittiğimiz herhangi bir turistik lokasyon için de bu geçerlidir, yıl boyu servis verenlerin, sezonluk yerlerden mutlaka otantiklikte ve özende bir farkı olur.
Hakan Şef Muğlalı. Kendi evinde olduğu için malzemesine ve daha önemlisi o ürünü bulabileceği doğru üreticiye çok hâkim. “En iyi ve en kaliteli zeytinyağını bulmaktansa desteğe ve gelişmeye ihtiyaç duyan, doğru üreticiyi bulmaya çalışıyorum. Mesela bundan beş yıl önce zeytinyağı üreticisi Huri Can’la tanıştım. Ürünler nefisti, bilgiye ve biraz desteğe ihtiyacı vardı sadece. Verdiğimiz desteklerle çiftliği Bekiroğlu, altın madalya kazanan bir zeytinyağı üreticisine dönüştü. Dalyan’ın kefal yumurtasını menüde kullanıyorum. Üreticisi Arif Yalılı da artık duyuldu, hatta kazandığı yarışmayla İtalya’ya davet edildi. Böyle kıymetli üreticilere dokunmak ve destek olmak istiyorum. O kadar güzel ürünlerimiz var ki, ama üreticiler destek görmedikçe işlerinden uzaklaşıyorlar.”
Elbette sürdürülebilirlik, geleceği düşünen birçok akıllı yatırıma ihtiyaç duyuyor. Ama her şey, kendi ürününün devamlılığını sağlayıp geleneklerini yaşatabilen mutfaklarla, Hakan Şef gibi elini taşın altına koyanlarla başlıyor. Tarladan tabağa konsepti popüler olduğundan bu yana manavdan aldığı ürünleri ‘bahçeden’ diye anlatan o kadar çok restoran gördüm ki.
Şef Hakan Süve
Burada restoranın içinde olduğu The Marmara Bodrum’un da hakkını vermek gerek. Hakan Şef 11 yıldır bu mutfakta. Çekirdekten başlamış ve adım adım yükselmiş. Demek ki otelin vizyonu onu destekliyor, gereken imkânlar veriliyor. Yılların değişmeyen klasiği The Marmara Bodrum’un sakin, sade lüks anlayışı şefin mutfağıyla birbirini çok iyi tamamlıyor.
Tuti’nin menüsünde başlangıçlar dan peksimetli Bodrum salatası favorim. Bodrum peksimeti, zamanında gemicilerin, tarlada-bahçede çalışanların ihtiyaçtan icat ettiği bozulmayan bir ekmek. Tam buğday ekmeğini 10-12 saat kadar odun fırında pişiriyorlar. En az bir yıl bozulmadan korunabiliyor. Biraz suya sokup çıkardığınız zaman yumuşuyor. Zeytinyağı limonla, lor ve çökelek gibi bölge peynirleriyle o kadar yakışıyor ki…
Milas kadınlarının el açması eriştesini kullandığı tabak, ana yemeklerin yıldızı. Bölgeye özgü, biraz nişasta oranı daha yüksek bir erişte bu. Pazarlarda ve kadın kooperatiflerinde bulmak mümkün. Çok çabuk haşlanıyor. Hakan Şef bunu yine Muğla’nın arapsaçı otu, çökeleği ve Kavaklıdere ceviziyle birleştirmiş. Dünyada uzun süredir yereli bir adım ileriye taşıyan hiperlokal mutfaklardan, yani sadece en yakındaki malzemeleri kullanmaktan bahsediliyor. Hakan Şef de benzeri bir tutum içinde. Milas eriştesi doyuruculuğu, yerelliğiyle buna örnek gösterilecek bir tabak. Gambilya favalı sosla gelen Ege otlu kalamar dolması, mavi kuyruk karides ve sakız enginar tabakları da tam anlamıyla yazı damağınıza taşıyan, içinizi açacak Egeli lezzetler.
Sulu Hasan Cad. No: 18 Bodrum/Muğla; 0 (252) 999 1010
Mevsimin balığı trançayı kullandığı tabağı farklı kılan, altındaki soğan muhlaması. “Annem, nenem kuzine sobada yapar bunu. Soğanı jülyen doğruyor, tereyağında soteledikten sonra yumurta kırıp pişiriyorlar. Adı neden muhlama, çok araştırdım ama bulamadım açıkçası. Biz de soğanı aynı kuzinedeki gibi kabuğuyla pişirdik. Soteleyip yumurtayla birlikte çektik ve tekrar yavaş yavaş tereyağını yedirdik. Soğan muhlaması yemeğinden bir sos elde etmiş olduk. Balıkla çok yakıştı diye düşünüyorum.”
Hakan Şef’in sorbeleriyle bitirelim. Aydın’ın baldan tatlı denen alta çileğini kullandığı sorbenin içinde şeker olmadığına inanmak gerçekten mümkün değil. Şefin dediği gibi, tadanı kalbinden vuracak o kadar çok böyle malzememiz var ki, kullanan ve koruyan şeflerimiz bol olsun umuyorum…