Kış aylarında yemeklerde kullanılacak başta domates olmak üzere birçok sebzenin evde konserve haline getirilmesi, yaz aylarının bitimiyle yoğunlaşıyor. Enflasyon nedeniyle evde konserve yapımının son yıllarda artmaya başladı. Peki, evde konserve nasıl yapılır?, Domates konservesi yapılırken nelere dikkat edilmeli? İşte, evde konserve yaparken dikkat edilmesi gerekenler...
Hem ekonomik olması, hem Türk mutfağının geleneği olarak evlerde özellikle domates konservesi yapılıyor. Fakat uzmanlar, ölümcül clostridium botulinum bakterisine karşı düdüklü tencere tavsiyesinde bulunuyor.
Gıda Mühendisleri Odası Antalya Şube Başkanı Ali Manavoğlu, konserve hazırlarken oluşabilecek clostridium botulinum bakterisinin ölümcül olabileceğini vurguladı. Ali Manavoğlu, evde konserve yapımındaki riskleri ve nelere dikkat edilmesi gerektiğini anlattı.
Gıda Mühendisleri Odası Antalya Şube Başkanı Ali Manavoğlu
* Tüketici konserveyi evinde yapmaya karar verdiğinde, yüksek asitli ürünleri tercih etmesi gerekiyor ki herhangi bir mikroorganizmanın üremesi düşük risklerde olsun.
* Ancak biz yüksek asitli ürünlerin yanı sıra sebzelere yöneliyoruz. Özellikle domates evlerde en çok konservesi yapılan ürünlerden biri. Domatesin PH'ı yaklaşık 4,5- 4,6 civarlarında. Burada risk biraz daha artıyor.
* Konserve yaparken öncelikle alınan ürünlerin hijyen anlamında kaliteli, güzel ürünler olması gerekiyor. Pazardan konservelik çok ucuz fiyata çürük çarık, bozulmuş ürünleri değil, daha kaliteli ürünleri tercih etmemiz gerekiyor ki mikrobiyal faaliyetler olabildiğince düşük olsun.
* Bunun yanı sıra kullanmış olduğumuz ekipmanların da hijyenik olmasına dikkat etmemiz gerekiyor. Cam kavanoz kullanıyoruz. Metal kapak kullanıyoruz. Kesinlikle ve kesinlikle daha önce kullanmış olduğumuz metal kapakları tekrar kullanmamamız gerekiyor.
* Ürünleri aldığımızda ısı işlemi uygulayarak mikroorganizmalardan arındırmamız gerekiyor. Bunu evde normal düdüklü tencerelerde yapma şansımız ne yazık ki çok fazla yok.
* Konserve dediğimizde aklımıza gelen en tehlikeli bakteri clostridium botulinum. Bunun üretmiş olduğu botulinum zehri, çok tehlikeli bir zehir. 7-8 gramı yüzlerce, binlerce insanı öldürebilecek güce sahip.
* Botoksta kullanılan zehir aslında clostridium botulinum dediğimiz bakterinin zehri. Botoks yapılan bölgede geçici süre boyunca yaklaşık 6 ay boyunca kas hücrelerini felç haline getiriyor. Aynı şekilde siz bunu tükettiğinizde de eğer konsantrasyonu yüksekse vücudunuzda ister istemez ölüme kadar götürebilen bir bakteri.
* Clostridium botulinum bakterisinden kurtulabilmek için sanayide, endüstride uygulanan ısı işleminin yapılması gerekiyor. Yani 121 derecede minimum 20 dakika boyunca sterilizasyon işlemini gerçekleştirip içerisindeki tüm mikroorganizmalardan kurtulduğumuzdan emin olmamız gerekiyor. Bunu bizim normal düdüklü tencerelerde yapma şansımız yok.
* Eğer konserve yapıyorsak basınçlı düdüklü tencere, yani konserve için özel düdüklü tencereleri kullanmamız gerekiyor. Çünkü konserve yaparken 100 derecenin üzerine çıkmanız gerekiyor. 100 derecenin üzerine çıkmanız için belli bir basınç yaratmanız gerekiyor. Çünkü su 100 derecede kaynıyor ve yüksek dereceler için basınca ihtiyacınız olacak. O yüzden mutlaka konserveler için özel olan basınçlı düdüklü tencereleri üreticinin tercih etmesi gerekiyor.
* Konserve yapıldıktan sonra hava alıp almadığı, kapağının kolay ya da zor açıldığının gözetilmesi de önemli. Konserve eğer kolay bir şekilde açılıyorsa vakum işlemini iyi yapamamışsınız demektir. Mikrobiyal faaliyetler başlamış olabilir. Çünkü siz ürünü kapattığınızda oksijensiz bir ortam yaratıyorsunuz. Bu oksijensiz ortamda clostridium botulinum bakterisi varsa, oksijensiz ortamda bile gelişebiliyor. Ama çok kolay açılıyorsa ürün hava almış demektir, bu da oksijenle solunum yapan mikroorganizmaların da faaliyete geçmiş olduğunun bir göstergesi.
* Önceki yıllara baktığımızda menemenden zehirlenip ölen aileler, konserve tüketip hastaneye kaldırılan birçok olay karşımıza çıkıyor. 'Ben 10-20 yıldır konserve yapıyorum. Bu zamana kadar bir şey olmadı' deniliyor. Kişi bazen 'Üşütmüşüm, klimanın altında yatmışım, çok terlemişim, halsizdim' gibi belirtileri de söyleyebiliyor. Ama aslında kişi gıda zehirlenmesi yaşayabiliyor.
* O yüzden mutlaka temiz ve kaliteli ürün, hijyenik ekipmanlar ve mutlaka basınçlı düdüklü tencere kullanarak evlerinde bu işlemleri gönül rahatlığıyla yapabilirler.
* Konserveyi bulaşık makinesine atanlar da var ama oradaki sıcaklık yeterli değil. Bunlar tamamen yanlış ve riskli uygulamalar. Mutlaka 121 derecelere çıkmamız ve orada 20 dakika boyunca steril hale getirmemiz gerekiyor. Konserve yapıldıktan sonra kesinlikle güneş almayan, kuru serin yerlerde saklamamız gerekiyor.