Sizi bu hafta İtalyan mutfağının çok lezzetli bir antipasti ve atıştırmalık çeşidiyle tanıştırmak istiyorum: Friselle al pomodoro. Kökeni Güney İtalya’ya dayanır ve özellikle Puglia ve Campania bölgelerinde yaygın olarak yenir. Friselle, İtalya’ya özgü bir çeşit olan altamura ekmeğinden yapılır. Bu ekşi mayalı, sert ve dayanıklı ekmeğin özelliği, uzun süre taze kalabilmesidir. Friselle yenmeden önce suya batırılır ve yumuşatılır. Sonra ızgarada pişirilir.
Friselle al pomodoro da bu sert ekmeğin üzerine serpilen taze malzemelerle hazırlanan geleneksel bir tarif. Genellikle domates, zeytinyağı, taze fesleğen ve bazen de sarımsakla yapılır. Domates sosu, tuz ve zeytinyağıyla zenginleştirilir ve bu karışım sert ekmek dilimlerinin üzerine dökülür. Böylece ekmek, domates sosunun lezzetini emer ve taze malzemelerle harika bir uyum yakalar.
Friselle al pomodoro’nun bir önemli özelliği de İtalyan mutfağının özünü yansıtması. İtalyan yemek kültüründe tazelik, basitlik ve malzemelerin kalitesi ön plandadır. Bu tarif de, sert ekmeği yeniden canlandırarak basit, taze malzemelerle zenginleştirerek bu değerleri gözler önüne serer. İtalya’nın bölgesel çeşitliliğini ve malzemelere dayalı yaratıcılığını yansıtır. Güney İtalya’nın sıcak iklimi ve zengin tarım ürünleri, bu tarifteki temel malzemelerin kalitesini, tadını belirler. Özellikle taze malzemenin bol olduğu yaz aylarında lezzeti doruk noktaya ulaşır.
MUTLU GÜNLERİ HATIRLATIYOR
Çocukken anneannem bize friselle al pomodoro hazırlardı. Onun elinden yediklerim benim lezzet anılarım içinde unutulmaz bir yere sahip. O sert, kuru ekmeği özenle suya batırır, sonra da ızgarada hafifçe kızartırdı. Bu arada taze domateslerden yapılmış bol bir sos hazırlar, içine zeytinyağı ve taze fesleğen eklerdi. Ekmek dilimlerini bu lezzetli sosla kaplardı. Masaya getirirken odanın içine harika bir domates ve baharat kokusu yayılırdı.
O zamanlar, bu basit ama lezzetli atıştırmalık, ailemizin bir araya gelmesini ve sohbet etmemizi sağlayan bir bahane olurdu. Bugün bile, friselle al pomodoro’nun tadını aldığımda, o güzel anılarla dolu mutlu günleri hatırlarım.
Önce ekmeği yapmayı öğrenelim...
FRİSELLE (ALTAMURA EKMEĞİ)
NE LAZIM?
◊ 500 gr tam buğday unu
◊ 300 ml su
◊ 10 gr tuz
◊ 1 paket maya (ya da 100 gram ekşihamur/ekşimaya)
NASIL YAPARIM?
◊ Karıştırma kabında unu ve suyu karıştırın. Unun kalitesi ve suyun miktarı, ekmeğin sonucunu etkileyen önemli faktörlerdir. Aldığı kadar su ekleyebilirsiniz. Mayayı veya ekşimaya/hamuru ekleyin. Ekşi maya tat ve dokusunu geliştirir.
◊ Hamuru yoğurun ve elastik bir kıvama gelene kadar devam edin. Bu işlem, hamurun glütenini geliştirir ve ekmeğin kabarmasını sağlar.
◊ Hamuru büyük bir kabın içine alın ve üzerini nemli bir bezle örtün. Hamurun oda sıcaklığında yaklaşık 1 saat kadar dinlenmesine izin verip mayalanmasını tamamlayın. Dinlenen hamuru tekrar yoğurun ve yuvarlak şekil verin.
◊ Şekillendirilmiş hamuru unlanmış bir yüzeye koyun ve tekrar üzerini nemli bir bezle örtün. Bu aşamada hamurun yaklaşık 1-2 saat daha oda sıcaklığında fermente olmasına izin verin. Bu süreç, hamurun hacim kazanmasını ve yapısının olgunlaşmasını sağlar.
◊ Fırınınızı 220-230 dereceye ısıtın. Fermente olan hamuru pişirme taşına veya fırın tepsisine alın. Ekmeğin altı ve üzeri altın kahverengi olana kadar yaklaşık 30-40 dakika pişirin. Pişirme süresi ve sıcaklığı, fırınınızın özelliklerine ve ekmek boyutuna göre değişebilir.
◊ Pişen altamura ekmeğini fırından çıkarın ve tel bir ızgara üzerine koyarak oda sıcaklığında soğumasını bekleyin.
◊ Soğuyan ekmeği dilimleyin ve taze olarak servis yapın. Saklamak isterseniz, hava geçirmez bir kapta muhafaza edin. Altamura ekmeği, sert kabuğu ve içindeki yumuşak dokusuyla öne çıkan bir lezzet verecektir.
FRİSELLE AL POMODORO (4 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
◊ 4 dilim altamura ekmeği (friselle)
◊ 4 taze domates
◊ 1 demet taze fesleğen
◊ 1 diş sarımsak (isteğe bağlı)
◊ Zeytinyağı
◊ Tuz
NASIL YAPARIM?
◊ Yukarıda tarifini verdiğimiz altamura ekmekleri 2’ye bölün. Taze domatesleri yıkayın. Rendeleyin ya da küçücük doğrayın.
◊ Bir karıştırma kabında rendelenmiş domatesleri, dilediğiniz kadar tuz ve zeytinyağını karıştırın. İsteğe bağlı olarak doğranmış sarımsak ekleyebilirsiniz.
◊ Ekmek dilimlerini bir kâse suya batırın. Suyu iyice emmelerini sağlayın.
◊ Ardından ızgarada veya tavada hafifçe kızartın. Bu işlem, ekmekleri yumuşatır ve lezzetini artırır.
◊ Kızarmış friselle dilimlerini servis tabağına yerleştirin. Hazırladığınız domates sosunu üzerlerine dökün ve her tarafının sosla kaplanmasını sağlayın. Taze fesleğen yapraklarıyla süsleyin.
◊ Sıcak ya da oda sıcaklığında servis edebilirsiniz. Ekstra lezzet için soslamadan önce ekmek dilimlerini zeytinyağıyla hafifçe ovmayı deneyin.
◊ Tarifte kullanılan malzemelerin tazeliği lezzeti etkiler, bu nedenle kaliteli ve taze malzemeler seçmeye özen gösterin.